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Le erbe come risorsa alimentare
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  Dipartimento di Botanica di Catania
 
La raccolta

Erborinare (o erborare o erborizzare) è il termine comunemente utilizzato per indicare la raccolta di piante erbacee spontanee commestibili.

Le verdure presenti nel territorio etneo sono una quarantina e sono riconosciute dai raccoglitori più per tradizione orale che per il tramite di manuali floristici o fitoalimurgici. Nel dialetto locale tali verdure sono denominate vidduri boni per distinguerle da quelle non commestibili dette vidduri sarbaggi e da quelle coltivate dette vidduri mansi.

Le parti commestibili di una pianta sono diverse in rapporto alla specie: foglie, fusto, germogli, fiori, radici, tuberi e bulbi.

E' possibile utilizzare le parti aeree di piante giovani, appena germogliate oppure di quelle adulte che hanno emesso i nuovi germogli laterali e comunque prima della fioritura. Con l'avanzare della maturità, infatti, la verdura diventa più fibrosa, perde l'originario sapore gustoso e diviene poco gradevole; in altri termini, essa non è più buona da mangiare e in dialetto, allora, si dice che è spicata.

La porzione da raccogliere può essere in certe specie il cespo (a troffa o trofa), come nella Borragine, o la rosetta di foglie basali (a zotta), come nel Cascellore. In altre specie si raccoglie, invece, l'asse fiorifero, quando però è ancora tenero e con i fiori in boccio (spicuni, spicummi, giummu, giumbu, curina), come nel Lattugaccio e nella Costolina.

In altre specie ancora le parti commestibili sono i nuovi getti laterali, formati dall'intera fronda (foglie giovani e fusto tenero), i quali sono chiamati, in varie località etnee, con l'appellativo di taddi. Questo termine merita particolare attenzione poiché deriva dal greco tallos con il significato di germoglio. I taddi, oltre che dalle piante erbacee, ad esempio il Cavolicello e il Lattugaccio, si raccolgono anche da quelle lianose, come nella Salsapariglia e nella Vitalba. Infine, un cenno particolare meritano i turioni (sparaci) che si prelevano da talune specie, quali l'Asparago pungente o il Tamaro; essi consistono in giovani germogli, perlopiù allungati e subcilindrici, con l'apice a cono e gli abbozzi delle foglie appressate all'asse.

Pochi sono, invece, gli erbaggi ricercati per le loro porzioni sotterranee, citiamo la Bellavedova per i tuberi, il Lampascione e il Porraccio per i bulbi.

Dalle indagini condotte nel territorio etneo è, difatti, emerso che nella cultura fitoalimurgica locale l'interesse per la parte edule delle verdure è rivolto quasi esclusivamente alla porzione aerea delle verdure, mentre l'uso delle parti sotterranee sta ormai scomparendo; solo pochi degli interpellati ne erano a conoscenza e per di più solo in aree ristrette del territorio in esame. Al contrario, nelle tradizioni fitoalimurgiche di altre regioni le parti sotterranee (radici, tuberi e bulbi) hanno la stessa popolarità di quelle aeree; ad esempio, le radici della Barba di becco (Tragopogon porrifolius L.) sono note in tutto il territorio nazionale, i tuberi dello Zigolo (Cyperus esculentus L.) sono utilizzati nel trapanese e commerciati con il nome di cabbasisi, i bulbi del Lampascione sono ritenuti una prelibatezza e venduti nei negozi di frutta e verdura nel napoletano e in Puglia.

La raccolta delle verdure è sempre manuale, a volte con l'aiuto di un coltello o di una zappetta.

Le verdure spontanee si rinvengono sull'Etna dal piano mediterraneo-basale fin quasi al limite superiore del piano montano-mediterraneo; cioè dal livello del mare fino a 1500 m s.l.m. Alcune, come il Cappero, si trovano quasi esclusivamente in prossimità delle coste, mentre altre, come la Bacchetta del re, attecchiscono soltanto al disopra dei 700 m. Esse, in genere, crescono negli incolti, nei coltivi, ma anche presso i ruderi, le macerie e i bordi di strada.

Per quanto concerne gli incolti, alcune specie prediligono i luoghi aperti (pianori, sciare), come gli Strigoli e il Guado, altre, invece, sono piante di sottobosco, come il Pungitopo e il Tamaro. Tra i coltivi, i luoghi preferenziali sono i vigneti ed i pometi, come pure le colture irrigue (come per la Porcellana). Qui, le verdure si sviluppano abbondantemente sulla terra smossa dalle pratiche agricole; verdure tipiche dei coltivi dell'Etna sono, ad esempio, il Cavolicello e il Cascellore. Infine, negli orti sono frequenti il Crespigno e la Borrana, lungo i bordi dei sentieri e delle strade di campagna il Finocchio selvatico e il Lattugaccio, sui muri in pietra il Caccialepre e la Lattuga alata.

E' preferibile scartare le verdure che crescono lungo i bordi delle strade trafficate e nelle monocolture, nel primo caso per gli scarichi inquinanti degli autoveicoli e l'accumulo di polvere, nel secondo a causa del largo uso di fitofarmaci, prodotti chimici spesso velenosi i cui residui permangono nelle verdure. I fitofarmaci sono, per altro, responsabili della scomparsa dai coltivi di diverse specie di verdure spontanee.

E' consigliabile anche evitare la raccolta delle verdure che crescono vicino ai centri abitati, poiché potrebbero essere contaminate da patogeni fecali, pericolosi qualora la verdura venisse consumata cruda. In realtà, tale pericolo era più frequente in passato, quando le acque di scolo defluivano in canali a cielo aperto e le epidemie di tifo e di colera erano molto comuni; da ciò, forse, discende un antico proverbio, sentito nel brontese, Viddura cruda e fìmmini a nuda pottunu l'ommu a sepottura, ovvero l'uomo che abusa dell'eros o consuma verdura cruda va presto incontro alla morte.

Infine, nel rispetto ambientale, non bisogna eccedere nella raccolta delle piante e nel caso di piante perenni non estirpare le radici ma limitarsi a prelevarne solo le parti eduli, poiché le stesse da lì a poco oppure l'anno successivo, rigetteranno.

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